D. FOOD #3 FARINHA, ÁGUA E SAL

cortada

A panificação vive um momento de retorno às raízes artesanais cheio de descobertas e sabores

 

Por Maria Eduarda Gomes e Tatiana Ribeiro

Fotos Fábio Pitrez

 

Era um dia comum quando o advogado Carlos Francovig foi ao mercado comprar pão e, por um segundo, pensou em olhar o rótulo do produto. Foi um momento decisivo. Entre palavras grandes e incompreensíveis e farinhas enriquecidas, ele percebeu que naquele pacote poderia ter qualquer coisa, menos pão.  “Fiquei apavorado com os ingredientes e decidi que eu mesmo iria fazer meus pães”. Era o início de uma longa e sábia jornada de autoconhecimento.

 

Desde os tempos mais remotos, o pão é o alimento mais citado em todas as religiões, culturas e tribos. Cada uma com suas características próprias, mas todas envolvendo a magia que é transformar três simples ingredientes em alimentos saborosos e cheios de sustância.

 

“O pão reúne, compartilha, e ele nos ensina que nem tudo ocorre no nosso tempo. Ele é como um bebê, tem seu próprio ritmo, a pressa é dele, ele te mostra o que precisa”, nos contou Carlos, numa tarde de papo e pães em seu apartamento no Centro de Londrina.

 

Desde o choque ao ler o rótulo do pão, há sete anos, ele se tornou um autodidata na arte de fazer pães. Recriou receitas do caderninho da avó, construiu um mini laboratório de panificação em casa e colocou a família toda para degustar suas delícias.

 

Apaixonado pela panificação francesa, o advogado e agora padeiro produz pães com a famosa técnica de fermentação natural, que deixa o pão em descanso de 24 a 36 horas antes de ir ao forno.

 

Fermento Biológico X Fermento Natural

Seguindo o fluxo de outros ramos da gastronomia, a panificação também vive um momento de retorno às raízes artesanais e de descobertas no Brasil. Aqui em Londrina, ainda são poucos os locais em que podemos encontrar pães fermentados naturalmente e os diferentes métodos de preparo geram certa confusão. Para tirar essa dúvida, fomos conversar com o Pablo Valentini, responsável pelas delícias que saem do forno na Nelson Boulangerie.Para ele, qualquer técnica pode resultar em bons pães, no entanto é preciso entender as diferenças.

 

O fermento biológico é aquele no qual a levedura é criada comercialmente, normalmente com a sacarose da cana de açúcar. A colônia deste tipo de fermento é mais estabilizada e mais curta, e por isso é o mais usado comercialmente. No entanto, este tipo de fermento limita a gama de sabores e aromas dos pães.

 

Já o fermento natural, como o próprio nome já indica, tem que ser “capturado” do próprio meio ambiente. Normalmente, ele é composto apenas por água e farinha, que juntos formam uma estrutura muito mais complexa que a do fermento biológico e consequentemente oferecem mais possibilidades de estrutura e sabor.

 

Com a fermentação mais longa, a técnica estimula a simbiose perfeita de lactobacilos e leveduras em um ambiente favorável, que transforma a farinha e extrai compostos aromáticos tão característicos dos pães fermentados naturalmente. Mas essa beleza toda não é moleza, não. A panificação natural tem desafios diários de paciência e resiliência.

 

“Eu apanhei muito para conquistar meu Levain [fermento natural obtido a partir da técnica francesa]! Vocês não acreditam o tanto de pão que eu joguei fora. Quando não dava certo eu sentia uma sensação de impotência de não vencer o desafio, largava tudo e parava para pensar em qual etapa eu havia errado, para então recomeçar”, contou Carlos.

 

Mesmo na rotina profissional da Boulangerie, Pablo conta que a cada dia é uma surpresa. “Tem que respeitar os ingredientes, a natureza, o clima, a temperatura. Criar relacionamento com o fermento. Aqui, alimentamos o mesmo fermento há 20 anos. E prezamos por fazer o que tem de ser feito e não o que é mais prático. Quando o foco é só o lucro, a essência se distancia e a gente se desconecta”.

 

Se nós duas já éramos apaixonadas pela panificação natural, ao final dos bate-papos com o Carlos e com o Pablo, chegamos à conclusão que pão é terapia de saber viver, é sobre aceitar o tempo natural que as coisas levam para acontecer. “Não é no nosso tempo. Meu pão é o pão sem pressa”, como Carlos diz.

 

A panificação também é transformação social. “Me sinto uma espécie de militante ao produzir um alimento que considera o todo, respeita e valoriza os ingredientes locais, mesmo que timidamente. Quando você expõe algo que tenha esse respeito, esse propósito, você cria e transforma hábitos”, explicou Pablo.

 

Por fim, pedimos uma dica para a gente e para vocês, leitores e leitoras. Afinal, como seria o pão perfeito?

 

Para o Carlos, “sabor! Mesmo o mais básico tem que ter. E o segredo: o Levain! Tem que ser rústico por fora, mas leve por dentro!”

 

Para o Pablo, “não existe pão perfeito, existe a busca pela perfeição. Mas, na minha opinião, um bom pão não precisa ser muito branco, tem que ter o miolo cor de creme, alvéolos, aroma complexo, consistência firme e boa conservação”. E ele acrescenta como escolher um bom pão: “Observe, olhe, sinta, deguste. Preste atenção à natureza das coisas. É um convite para respeitar, observar, reconhecer e usufruir, sentir o melhor que as coisas simples têm a nos oferecer. Pão, água e sal.”

 

Simples assim.

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