D. FOOD #3 TILÁPIA – DA CRIAÇÃO AO PRATO

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O peixe mais consumido no país em um percurso que vai da produção ao deleite gastronômico

Por Layse Moraes

Fotos Fábio Pitrez

 

Na Bíblia, Pedro, um dos apóstolos de Jesus, era pescador. Em um dos episódios narrados, Jesus pede a Pedro para que lance o anzol e pegue o primeiro peixe que surgir. Que peixe seria esse? Muito provavelmente uma tilápia. Luiz Henrique, um dos sócios do Empório da Tilápia, do Grupo Estância Alvorada, e certamente um grande entusiasta desse tipo de peixe, continua a história: “Também não seria outro peixe o da multiplicação”, ele aponta. O motivo? Esse episódio se passa no Mar da Galileia, um grande lago, formado pelas águas do Rio Jordão. Nele, 98% das espécies são ciclídeos, nada mais do que tilápias – por isso do nome San Peter’s fish, o peixe de Pedro, alcunha dada a uma linhagem de tilápia. “Então, com absoluta certeza, o sabor que eles sentiram era o sabor da tilápia e com 98% de certeza os peixes que vieram naquela rede foram tilápias”, conta ele.

De volta aos tempos atuais, a Estância Alvorada teve seu pontapé inicial com um grupo de quatro produtores, todos da área agropecuária. Em 2005, eles se reuniram para desenvolver uma nova atividade e surgiu a opção de produzir tilápias em tanques-rede. “Então conseguimos uma área em Alvorada do Sul, bem propícia para a piscicultura. Adquirimos a área e iniciamos os projetos para desenvolver o que somos hoje”, conta ele. “A tilápia é um peixe que se adapta a muitos ambientes. É um peixe onívoro [come de tudo] e suporta baixas taxas de oxigênio. O filé é de tamanho bom, a textura é maravilhosa, a carne é branca e o sabor é fantástico”, ele explica.

A produção das tilápias funciona assim: os peixes ficam em tanques-rede, onde são bem alimentados e minuciosamente cuidados por uma equipe que trabalha 24 horas por dia, todos os dias da semana. “Não há parada, porque os peixes precisam de cuidado constante”, explica Luiz Henrique.

Toda a produção exige um manejo cuidadoso e Luiz Henrique aproveita para desmistificar o fantasma do uso de antibióticos em peixes criados em confinamento: “Quando há doenças, nós precisamos interferir. O grande problema do antibiótico é não respeitar o período de carência entre o uso do medicamento e o consumo. Isso tem que ser respeitado. Aqui, há muito tempo não se usa antibiótico por conta do cuidado com o manejo” – isso inclui a curiosa vacinação de todos os peixes, um a um: “Não tem como você produzir em escalas intensivas sem proteger das doenças”.

Quando as tilápias chegam ao ponto indicado para o consumo, são levadas para os tanques rumo ao frigorífico, onde precisam chegar vivas, para atestar o controle de qualidade.

Com uma capacidade de produção de até 150 toneladas de tilápia por mês, hoje são produzidas mensalmente 100 toneladas na Estância Alvorada. Tamanha produção fez com que o pessoal da região, principalmente de Alvorada do Sul e Porecatu, começasse a ficar curioso e se interessar pela compra dos peixes. Foi quando, para suprir essa demanda, surgiu a ideia de criar o Empório da Tilápia, há seis anos. “Nossos clientes são fidelizados e estão consumindo cada vez mais peixe”, afirma Luiz Henrique.

No começo, eram filés, postas… os cortes mais clássicos. Mas os clientes começaram a ficar curiosos pelas outras possibilidades desse peixe. Foi aí que o Empório da Tilápia começou a testar novos sabores e criar novos pratos, congelados e já pré-preparados – tudo feito em uma equipada cozinha industrial. Hoje, são 15 produtos, entre eles, a famosa casquinha de tilápia – invenção do Empório da Tilápia e inspirada na casquinha de siri, ela na verdade é um gratinado de tilápia que leva farinha de rosca, azeite de dendê, leite de coco, temperinho especial e queijo para finalizar. Além dela, estão entre os mais pedidos o porco espinho e o  fishburguer, mas há também coxinha, escondidinho, empada e muito mais.

Além da loja de Porecatu, o Empório da Tilápia abriu recentemente um ponto em Londrina. “É um mercado interessante. Estamos falando de proteína animal de alto valor biológico, indicada por médicos e nutricionistas.”

Talita Lima, nutricionista responsável pelos produtos do Empório da Tilápia, explica melhor: “A tilápia é considerada um peixe com baixa porcentagem de gorduras – apresenta menor teor de gordura saturada comparada com a carne bovina, suína e de frango. É ideal para quem busca uma dieta rica em proteínas e nutrientes, porém com baixa caloria. A intenção de toda a equipe do Empório da Tilápia é fazer um alimento com sabor agradável e que também seja saudável. Então priorizamos temperos naturais e não utilizamos corantes nem conservantes”.

A nutricionista Ana Carolina Galvão completa: “Os pescados são alimentos que nutricionalmente se destacam no meio de outros por serem ricos em vitaminas lipossolúveis A (importante oxidante que protege células contra radicais livres) e D (imprescindível para a produção de insulina e manutenção do sistema imunológico, além de auxiliar na absorção de cálcio), minerais, cálcio, fósforo, ferro, cobre e selênio. É importante ressaltar que esse alimento, além de possuir um valor nutricional muito importante, também proporciona benefícios à saúde quando a ingestão é realizada de uma a duas porções por semana, como preconiza a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura). Os peixes são ricos em Ômega 3, gorduras saudáveis que trazem inúmeros benefícios para o organismo humano, como, por exemplo, redução do risco de depressão, auxílio no sistema cardiovascular e cerebral, controle da pressão arterial, além de ajudar a reduzir os níveis de colesterol e triglicérides no sangue, por exemplo”.

No prato

O gran finale, claro, não poderia ser diferente: no prato. E não em qualquer prato! A convite da Drops, o Chef Alessandro Saba, o responsável pela cozinha do melhor restaurante italiano de Londrina, o Vittorio Emanuele II, elaborou uma receita inédita que logo mais estreará em seu cardápio. Italiano da Sardenha, ilha do mar mediterrâneo, Alessandro traz na própria identidade a cultura do consumo de pescados.

Há sete anos em Londrina, o Vittorio Emanuele II é referência em gastronomia italiana e ostenta o certificado Ospitalità Italiana pelo segundo ano consecutivo, sendo o único do nosso estado a receber a honraria.

Pra começar, a entrada teve como base a tilápia defumada, que não precisa de preparo algum, e veio em três versões de canapés: com pesto genovese, com mascarpone e com tinta de lula. O toque notável ficou por conta do azeite de trufa branca combinado com suco de limão siciliano, dando leveza à intensidade do defumado por sua acidez e citricidade.

Já o prato principal surpreendeu pela sua personalidade: tilápia cozida no creme de leite fresco com funghi porcini italiani, presunto de Parma e pinholi. A mistura da delicadeza da carne da tilápia com a expressividade do presunto de Parma resultou na harmonização impecável, arrematada com o sabor característico do funghi porcini, o cogumelo mais clássico da Itália. Perfetto!

Mais informações: emporiodatilapia.com.br