SABOR ANCESTRAL

jerky

O londrinense Claudio Moro Serafini talvez seja um dos únicos brasileiros a produzir o jerky no país. A carne seca e condimentada é uma receita ameríndia que tem grande mercado nos Estados Unidos

Por Felipe Melhado
Fotos: Fábio Pitrez

 

Na América do Sul, o antigo povo quéchua, originalmente parte do Império Inca, preparava a carne de lhama ou alpaca com bastante sal e a secava ao sol ou no fogo. O processo conservava a carne por meses, e era fundamental para a sobrevivência principalmente nos períodos de frio intenso. A receita, muito difundida entre os quéchua, era chamada de char’qui. No século XVI, os conquistadores espanhóis levaram esse conhecimento culinário à Europa, e a carne preparada dessa maneira passou a ser conhecida como charque. Pouco tempo depois, na América do Norte, os ingleses se depararam com indígenas que preparavam carne de alce ou de cervo de forma muito parecida. Então a palavra charque foi anglicizada, e o termo jerky entrou em voga.

O jerky caiu no gosto dos norte-americanos e foi um alimento importante na ocupação de toda a região oeste, quando cowboys atravessavam longas distâncias em diligências e precisavam de uma fonte de proteína que resistisse ao tempo. O gosto pelo jerky cruzou os séculos e, nos dias de hoje, ele é um item bastante popular nos Estados Unidos. Uma pesquisa de 2018 mostrou que metade da população estadunidense tem o hábito de consumir o jerky com frequência. E há dois anos, em Londrina, um homem apaixonado por carne vermelha tem feito da receita um hobby. Mais do que isso, o gosto intenso do jerky tem conquistado seus amigos e espalhado a notícia pela cidade.

Claudio Moro Serafini é um agrônomo que, durante sua graduação na UEL, decidiu fazer um intercâmbio nos Estados Unidos. Ele queria aprender inglês e, principalmente, ter uma vivência como agricultor no país. Durante um ano, na Flórida e no Iowa, trabalhou em uma safra de grãos e, em seguida, passou por uma experiência na produção de cítricos. Foi nesse período que conheceu o jerky. A carne podia ser comprada facilmente, em qualquer conveniência nos postos de gasolina. Primeiro, Claudio ficou encantado com a possibilidade de consumir uma proteína animal com tanta praticidade: bastava abrir o pacote e comer. Mas quando provou a carne, foi capturado pelo paladar: “Assim que você coloca um pedaço pequeno de jerky na boca, você tem ali o sabor concentrado de um bife inteiro, mais as especiarias. É uma explosão de sabor”, diz Claudio. “Conheci o jerky tardiamente e me apaixonei. Não é como a carne seca ou o jabá que temos aqui no Brasil. É uma carne bastante temperada e para consumo imediato, que não precisa dessalgar ou passar por qualquer outra preparação”.

Ainda nos Estados Unidos, Claudio fez amizade com amantes do jerky que faziam a receita em casa, artesanalmente, para consumo próprio. Quando voltou ao Brasil, sentiu saudades de comer o jerky, que não encontrava no país. Até que, em 2017, decidiu se aventurar. Comprou um desidratador e testou suas primeiras receitas. “Primeiro, a carne passa por um processo de defumação, que dura de seis a oito horas”, conta. “Em seguida, ela vai marinar em especiarias por cerca de 12 horas, para ficar com um sabor intenso, característico. A última etapa é no desidratador. Um fluxo de ar aquecido a 70º C, por outras 12 horas, faz o processo de secagem da carne. E aí o jerky está pronto”

O agrônomo explica que, para fazer o jerky, a carne pode ser marinada de diversas maneiras. “Nos Estados Unidos, as pessoas gostam bastante de carnes com um sabor adocicado, o que não é tão popular no Brasil”, conta. Depois de realizar vários testes, Claudio diz ter desenvolvido cinco sabores de jerky bem sucedidos: teriyaki (molho japonês agridoce), defumado, pimenta jalapeño, calabresa e light (com tempero mais suave). Ele explica que, em razão das diferenças entre os cortes de carne dos Estados Unidos e do Brasil, teve que fazer várias tentativas até encontrar um corte que chegasse ao ponto ideal. “O jerky é um processo de preparação que, a princípio, pode ser aplicado em qualquer tipo de carne. Mas é importante que seja usado um corte magro, praticamente sem gordura alguma, e com muita proteína”.

Em cortes magros, o processo do jerky pode fazer com que a carne dure por meses sem nenhuma condição especial de armazenamento, e também sem qualquer tipo de conservante artificial. Por isso, nos Estados Unidos, ele é tradicionalmente apreciado por viajantes, ciclistas, alpinistas e campistas – e chegou a constar inclusive na bagagem de astronautas. Mais recentemente, o jerky ampliou o mercado consumidor ao conquistar o público fitness. Por se tratar de um alimento altamente proteico, ele tem sido cada vez mais procurado por cross fitters e outros interessados em ganho de massa muscular. Em média, 100 gramas de carne vermelha jerky contém 33 de proteína – 10 gramas a mais do que o mesmo peso de bife grelhado. No entanto, por conter altos níveis de sódio, a moderação em seu consumo é indicada aos hipertensos ou pessoas com problemas renais.

Mesmo com um público potencial crescente, o jerky ainda não chegou às prateleiras do Brasil. Tentativas de importação aconteceram há alguns anos, mas sem sucesso comercial. Desde 2010, uma das maiores produtoras dos Estados Unidos, a Jack Link’s, em parceria com a JBS, produz petiscos à base de jerky (como sanduíches e salgadinhos) em uma fábrica no interior de São Paulo. Mas a produção é pequena, a distribuição também, e os produtos são muito diferentes do que se consome tradicionalmente nos EUA. Claudio Serafini, por sua vez, distribui seu jerky para os amigos em embalagens bastante profissionais, rotuladas com sua logomarca. Mas o agrônomo afirma não ter pretensões comerciais: “Hoje eu não tenho a intenção de tirar o meu sustento da produção de jerky. É algo que faço para mim, para os amigos, e para pessoas interessadas em provar. Não é um negócio, é um artesanato”, explica. Mas mesmo assim, o agrônomo admite: “Não deixa de ser uma possibilidade para o futuro. O público potencial é amplo – o jerky agrada ao pessoal da academia, aos viajantes, mas é também um ótimo petisco para acompanhar uma cerveja, por exemplo”.